Со светлым вас Христовым Воскресением

1 мая мы будем встречать Светлое Христово Воскресение. Как говорят умудренные жизненным опытом старые люди, это праздник всех праздников и торжество всех торжеств, названное ПАСХОЙ. По слову святителя Иоанна Златоуста «мы празднуем праздник воскресения мертвых и жизни вечныя». Еще с древних времен был признан обычай прекращать Великий пост и начинать празднование Пасхи в 12 часов ночи по Великой субботе. Вечером поздно в Великую субботу все верующие собираются по храмам на праздничную службу.

Начинается торжественный ритуал входа в церковь под перезвон колоколов, а потом будет не прерывающееся песнопение и обход церковной службы вместе с хором вокруг храма с пением «Христос воскрес!». Священник освящает принесенные прихожанами в корзинке, выстланной красивым, вышитым узорами, рушником, пасху, куличи, крашеные или  расписные яйца, масло сливочное, какую-нибудь колбаску и кусок украинского женьшеня, что мы  называем салом. В такой кошелочке в давние времена можно было бы увидеть хрен, что потом как лекарство для зубов применяли. Тут же – пшено, какое сыпали цыплятам, чтобы их сорока не украла. Маком старые украинцы обсыпали коров, чтобы их ведьмы не доили. Особенным было отношение к рушнику из корзинки, в которой святили пасху. Считалось, что роды у женщин из семьи будут проходить легче, если смотреть на такой рушник. И еще много всяких обычаев и нравов, о которых мы с вами, дорогие читатели, не знаем, да и не слышали ранее, можно было бы сейчас поднять из глубины веков. Тем не менее, обрядовая сторона Пасхи находит и нынче свое отражение в церковной пищевой символике да и в самой праздничной трапезе. Для православных христиан традиционный набор ритуальных изделий и блюд включает в себя куличи и бабу из сдобного дрожжевого теста, пасху творожную из протертого творога и крашенные яйца.

Пасхальные яйца принято окрашивать на страстной неделе в Чистый четверг. Крашенками мы называем яйца, окрашенные в один цвет. Например, отвариваем в луковой шелухе в течение 10 минут от начала закипания. Если к такому яйцу приложить листочек петрушки и завернуть его в шелковый носок, то яйцо, отварившись в луковой шелухе, получится с красивым рисунком. Прекрасно выглядят яйца, отваренные в листьях березы. А в давние времена красили в лоскутках линючей шелковой материи. Писанки же расписываются в разных стилях рисунками. К драпанкам народ относит яйца, окрашенные в темные цвета, на которых выцарапаны рисунки толстой иглой или шилом. А вот крапанки делают, нанося на уже сваренное яйцо капельки растопленного воска и потом опуская его в красящий раствор.

Существует много рецептов приготовления пасхальной выпечки. У каждой хозяйки свои секреты на этот счет. Когда тесто начинают готовить в Чистый четверг, то в доме должна быть полнейшая тишина. Чужим в дом в это время хода нету. Хозяин у двери дежурит неотступно. Чтобы тесто не кислило и не было бы запаха дрожжей, после отдыха замеса часа в полутора в теплом месте обминают его снова. Добрая хозяйка знает, что тесто должно быть воздушным, а не крутым. Если семья небольшая, заделывают сдобу на поллитре молока и 2 кг муки. Излюбленным инвентарем украинских женщин для работы с пасхальным тестом есть кастрюли или эмалированные ведра. Целый год они ждут в кладовках своего главного годового выступления. В них ни квасят, ни солят ничего. Так вот в ведре подогревают чуть-чуть молочко и размешивают грамм 60-70 дрожжей, добавляя муки, как на блины, где-то тарелочку-другую. Это будет поздно вечером еще до полуночи. Опара побродит часов 6-8. Поднимется и снова сядет, прежде, чем утром рано в нее вольют смесь из штук 6 яиц, слегка растопленного масла сливочного 150 г, грамм 50 маргарина, пару щепоток соли и 700 г сахара. Теперь остальную муку понемножку добавляем, смащивая руку постным маслом, чтобы тесто не прилипало. Можно пару ложек сметаны в этом процессе добавить. Изюм присоединяется почти в конце тщательного и долгого вымешивания праздничного пасхального теста. Теперь ведро тепло укутаем, обвяжем и пусть в теплом месте снова подходит. Формы для выпечки лучше свинным жиром смазывать, чтобы не пригорели. Сойдет и маргарин.

Обожают бабушки-старушки в деревнях алюминиевые кастрюльки и емкости из-под повидла пользовать под тесто. В форму теста кладем на одну треть и снова накрываем в тепле и без сквозняков на час, а то и целых полтора. Перед посадкой в печь смазываем поверх яйцом. Еще один секрет из сельских кухонь: не стоит отправлять сразу в печь горячую формочки. Пусть минутки 2-3 охладится с открытой дверцей. Готовность выпечки проверяем, протыкая ее деревянной лучиной: если сухой выйдет назад, готово! Но не вынимаем сразу формы с такой красотой. Пусть в духовке или в печи остывают. А потом сахарно-белковой глазурью покроем или глазурью из лимонного сока и сахарной пудры. Глазурь должна быть вязкая, как густая сметана, и слегка сползать по бокам пасхи. Цветная сладкая присыпка сделает это произведение искусства божественно красивым и аппетитным.

Наполнители в тесто могут быть разными, кроме классики из изюма: цукаты, миндаль, курага, сушеная красная смородина и даже мармелад. Современные кулинарные кутюрье на 500 г теста рекомендуют использовать 100 г начинки, непременно обваливая их в сахарной пудре, чтобы не слипались изюминки и равномерно по тесту распределялись. Если сильно зарумянится верх, а внутри сыроват кулич, прикройте его пергаментной бумагой. Когда вынимаете форму из печи, поставьте на мокрую салфетку. Так легче отделить кулич, перевернув в верх дном форму.

В Италии с основном без всяких украшений и презентаций готовят главный бренд пасхальных праздников. Называется он итальянским панеттом. В тесто добавляют йогурт. Получается умеренно сладкая сдоба. Еще теплой она значительно вкуснее, чем через час-два. А все наши бабы, куличи и пасхальные хлеба в течение недели и даже в сушке безумно презентабельны и съедобны, как и пару столетий назад. Тогда в богатых домах на кухню выдавалось для выпечки кулича 5 фунтов муки (а фунт составляет 410 г), пол фунта свежего чухонского масла, полтора стакана дрожжей, чайную ложку корицы, 20-30 зерен кардамона, пол фунта сахара, 4 стакана молока из-под коровы, полтора стакана изюма, 10 яиц и соль. На английские куличи выдавали на кухню муку-крупчатку, а на дно кастрюли алюминиевой ложили промасленную бумагу, а лучше – кальку. Сами англичане нынче выпекают кексы с изюмом или крестовые булочки (сдобу с изюмом и корицей, украшенную глазурью в виде креста).

Хотите творожную пасху быстрого приготовления подать на праздничный стол, творог протрите через сито вместе с вареными желтками и смешайте, добавив сахар, ваниль, цедру лимона и разбухший в горячей воде изюм. Сверху растопленным шоколадом напишите «Христос Воскрес!
Стол каждая хозяйка набирает по своему достатку и своему усмотрению. В старинном Путивле лет сто назад вас бы в купеческом доме пригостили ягненком из масла, куличом и сырной пасхою, несколькими сортами сосисок и колбас, натуральным ягненком, нафаршированным рисом с изюмом и миндалем. Непременно вы бы отведали хороший шмат от поросенка, набитого во внутрях кашей с печенкою. А вот и яйца-крашенки в вазе на высокой ножке средь пророщенной пшеницы! Как тут не сыграть в биток на спор да и ни один раз, опробовав несколько сортов водки крепленой да хозяйской наливочки на калгане, на перце или на кардамоне. Голова закружится, ноги подкосятся, и встать нету мочи, и хозяин не велит. А стол еще богаче стал от всяких вкусностей мясных, жареных-пареных , заправленных соусами местными и какими-то заморскими. А вот и желе несут на огромном блюде с лебедями из теста. Желе дрожит-шевелится, а лебеди те, словно плывут по голубому озеру…

В эти дни люди приветствовали друг друга словами «Христос Воскрес!» и в ответ им звучало радостно «Воистину воскресе!». А еще существует предание, что на Пасху Христос с апостолами в нищенском одеянии выходит странствовать по земле и приходит в дома к людям, чтобы провести испытание на их милосердие и человеколюбие. Не жалейте просящему дать еды и какой-нибудь одежды. Это зачтется всем нам на будущее. Светлого вам Христового Воскресения, дорогие читатели! Пусть в вашем доме всегда будет мир и благополучие. Пусть каждый день частичка такого большого пасхального пира будет в меню на вашем обеденном столе.

Галина Нерощина